厨房内透风、排风系统包含排烟罩(油网式烟罩、水渡式烟罩)、抽风机(离心风机、轴流风机等)、排烟凤管、送新风管及空调系统、有用的透风、排风必须契合下列规范：
1、厨房和饮食生产间的热加工间机械透风的换宇量宜热平均核算，核算排风量的65%通过排风罩排挤室外。而由房间的周全换气排挤35%；普通以每小时换气40次为宜。
2、排气罩口吸气速率普通不该小于0.5米/秒，排风管内速率不该大于10米/秒；
3、厨房和饮食生产间热加工间，其补风量宜为排风量的70%摆布，房间负压抑不该大于5帕，使厨房内产生的油烟、气息不会往餐厅萧洒。以到达隔热、隔味的效果。
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